Che cos'è la celiachia?

La celiachia si iscrive in quei disturbi derivanti da difetti genetici. Essa determina una risposta immunitaria verso un peptide comune, la gliadina, che si trova nel glutine di molti cereali (grano, Carro, orzo, segale, avena, kamut) con conseguente attacco e distruzione della mucosa intestinale da parte delle cellule del sistema immunitario.

Celiachia: cause, sintomi e possibili rimedi

Questo è causa di vari disturbi tra cui vomito, diarrea, deperimento organico e sul lungo periodo di altre patologie tra le quali l’osteoporosi e l’anemia dovute alla mancata assimilazione, da parte dei villi intestinali danneggiati, dei minerali necessari. Il dottor Sainuel Gee fu il primo a osservare e descrivere questo tipo di reazione che non interessa solo i bambini ma anche gli adulti. Si distinguono varie forme di celiachia: la prima è la forma tipica e più invalidante che si individua nei piccoli al momento dello stezzamento e che si manifesta con l’arresto della crescita; vi sono poi la forma atipica che si manifesta più tardi e che ha sintomi conseguenti allo scarso assorbimento intestinale (come l’osteoporosi o l’anemia cui accennavamo prima), la forma silente che è asintomatica e quella potenziale in cui la biopsia intestinale riferisce di villi ancora sani, ma con esami del sangue positivi (cioè evidenziano un aumento di anticorpi IgA e IgG). Si ha però una diagnosi definitiva di celiachia solo quando la biopsia intestinale indica danni ai villi e l’unica possibilità di far fronte a questo disturbo è di avere un’alimentazione priva di glutine’.
Occorre fare alcune precisazioni: la prima è che è inutile scegliere per bambini sani i cibi privi di glutine creati dall’industria alimentare per‘i celiaci nell’intento di esitare che si sviluppi la malattia, è invece importante adottare la buona abitudine di utilizzare tutti i cereali e non focalizzarsi su uno solo, di solito il grano e i suoi sottoprodotti, come spesso accade. Orzo, segale, avena, farro e kamut contengono glutine, anche se in quantità ridotta rispetto al grano. Riso, miglio, mais, quinoa, amaranto e grano saraceno non ne contengono affatto. La varietà è come sempre un ottimo modo per evitare di disturbare il nostro sistema immunitario e soffrire di intolleranze.

Tutto inizia dal grano

A chi sostiene che il grano è uno dei cereali di cui l’uomo si è nutrito da sempre, ricordiamo che esso ha subito nel tempo numerosi incroci che lo hanno portato a modificare il corredo cromosomico. Il grano di oggi è molto diverso da quello di un tempo, ed è inoltre molto più ricco di glutine al contrario delle varietà di grano coltivate in antichità dove il glutine era molto più scarso. Apparso circa 10.000 anni Fa nella Mezzaluna Fertile, il grano ha subito moltissime ibridazioni. Da un genoma diploide con 7 paia di cromosomi, il grano è stato nel tempo selezionato e incrociato per ottenere il grano duro usato per produrre pasta e semola, che possiede un corredo tetraploide, con 14 paia di cromosomi. Alcune altre ibridazioni hanno portato al grano duro con corredo esaploide e 21 paia di cromosomi, il grano tenero con il quale vengono realizzati pane, pizze e vari prodotti da forno. Per fare chiarezza, ricordiamo che orzo e segale hanno un corredo diploide con 7 paia di cromosomi, essi hanno antenati comuni con il grano ma geneticamente sono molto più semplici. Lontana dal grano è invece l’avena, e molto lontano sono il riso, il mais e i cereali africani. Il riso in particolare, che ha 12 paia di cromosomi ed è originario dell’India e dell’Africa anche se manipolato. incrociato e trasformato, dopo alcune generazioni torna allo stato selvatico originario. Il riso moderno perciò è molto simile a quello antico introdotto in Occidente da Alessandro Magno.
La seconda precisazione è che si può essere intolleranti al glutine di grano senza essere celiaci, infatti a la celiachia è determinata da un deficit che ha cause genetiche, mentre essere intolleranti al glutine è la conseguenza di averne introdotto troppo per un periodo troppo lungo, sarà quindi necessario lasciare per un po’ da parte i cereali con glutine per reintrodurli in un secondo momento quando sarà stata recuperata la tolleranza.

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