L’abbattitore di temperatura è un elettrodomestico che, a primo impatto, può sembrare un forno a incasso poiché possiede una camera identica a un vano cottura e consente di abbassare la temperatura dei cibi in maniera rapida, indipendentemente dal fatto che essi siano ancora caldi, appena dopo essere stati cucinati, o siano a temperatura ambiente. Non va a sostituire né il frigorifero né il freezer, in quanto ha una funzione di passaggio, preparando il cibo per la conservazione nel congelatore.

Il loro utilizzo ha iniziato principalmente a impiegarsi all’interno delle cucine professionali, soprattutto per evitare rischi di contaminazione e per ottimizzare i tempi ristretti che lo svolgimento dall’attività di ristorazione comporta. Tuttavia, hanno poi cominciato a diffondersi in ambiti diversi, portando la loro influenza anche nel contesto domestico per esempio, grazie a programmi televisivi culinari che hanno contribuito a incrementare la popolarità di questi e altri strumenti verso il grande pubblico.

Va messa in evidenza una differenza sostanziale tra abbattitore e congelatore: quest’ultimo, porta alla formazione di cristalli di ghiaccio all’interno degli alimenti, modificando in questo modo la struttura molecolare di questi, con conseguenze sul loro valore nutrizionale. Così non fa l’abbattitore che, in un tempo ridotto rispetto al congelatore, il quale impiega alcune ore a compiere il suo processo, agisce abbassando la temperatura senza intaccare le proprietà organolettiche del cibo ma anzi, mantenendole intatte (in particolare, preservandone il sapore e la consistenza).

Breve descrizione del loro funzionamento

Lo scopo degli abbattitori di temperatura è, come dice il nome stesso, quello di portare velocemente gli alimenti a basse temperature. L’aria forzata è l’elemento chiave per compiere questa flessione, essendo in grado di portare un cibo a +3° C in pochi minuti, senza formare cristalli di ghiaccio al suo interno. La breve tempistica per far sì che si compia questo processo (circa 90 minuti, per evitare che le pietanze subiscano uno shock termico) è in netta contrapposizione con la prolungata conservazione del cibo a cui questo svolgimento porta: viene bloccata infatti la proliferazione batterica all’interno di esso, migliorando la fragranza e la qualità degli alimenti. L’abbattimento non avviene soltanto in positivo, ma anche in negativo (surgelando al di sotto dello zero).

La funzione dell’abbattitore non è dunque quella di conservare gli alimenti, a quello ci pensano infatti il frigorifero e il freezer, ma è quella di scongelarli salvaguardando la loro freschezza.

I batteri si riproducono in maniera esponenziale, soprattutto tra i 65 e i 10°C, ed è per questo che nei ristoranti non si vanno a somministrare pietanze decorse più di due ore dalla loro cottura.

I luoghi di utilizzo

L’abbattitore professionale ha iniziato a diffondersi all’interno delle cucine tradizionali, diventando un elettrodomestico a uso quotidiano, mentre al principio era diffuso solo negli ambienti di ristorazione e di pasticceria, dove a livello professionale era fondamentale l’azione dell’abbattimento per gli alimenti.

La dimensione di un abbattitore domestico è molto simile a quella di un forno a microonde, mentre il suo utilizzo è molto intuitivo, dato che dispone di una scheda elettronica su cui impostare il ciclo di abbattimento. Le funzioni ovviamente variano da modello a modello, anche se con tutti si può generalmente compiere un abbattimento positivo e un abbattimento negativo. Nel caso dell’abbattimento positivo, è possibile passare all’interno dello strumento la frutta e la verdura fresca (oppure gli affettati e i formaggi) per rallentare la formazione di eventuali muffe o appassimento delle foglie. Nel caso di frutta molto acquosa è invece sconsigliato un abbattimento negativo, mentre si possono surgelare altri alimenti come i risotti o le mozzarelle di bufala.

Nell’ambito della ristorazione, gli abbattitori assumono la grandezza di un frigorifero, in quanto devono contenere più preparazioni. Sono abbastanza diffusi in questo settore per preservare l’integrità dei cibi e per evitare gli sprechi, surgelando le quantità che sono avanzate. Nelle pasticcerie che fanno farcitura di produzione propria è un elemento imprescindibile, mentre nelle gelaterie può avere un ruolo nella stabilizzazione di alcuni preparati.

Un abbattitore per un sushi a norma

In seguito al crescente consumo di pesce crudo, in particolare sushi, c’è stato un martellante utilizzo degli abbattitori perché grazie a essi viene ridotto il tempo di preparazione della pietanza ma, cosa ancora più importante, viene scongiurato il rischio di intossicazioni e infezioni causate dalle larve di Anisakis, grazie al raffreddamento che ne impedisce la migrazione all’interno dell’organismo umano. Questi parassiti vanno a penetrare nel pescato una volta che questo è morto, o se la sua eviscerazione avviene tardivamente. La temperatura da mantenere per prevenire questa invasione di batteri è, secondo quanto previsto dalla legge, di -20°C per 24 ore prima di servirlo. Aziende come 2001 Refrigerazione, forniscono diversi modelli di abbattitori per adempiere a tale funzione. Essi diventano infatti, come in questo caso, strumenti indispensabili per tutelare i consumatori dai pericoli connessi al consumo di pesce crudo, portandolo a un punto di congelamento in tempi brevi, evitando allo stesso modo che ne risentano il sapore e le caratteristiche organolettiche.

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