Tacciati di tutti i mali possibili. I grassi, sul banco degli imputati, ci sono finiti, a turno, quasi tutti. Ma come stanno davvero le cose? La premessa è che neppure gli scienziati sono concordi. Infatti, se i grassi insaturi (sostanzialmente quelli di origine vegetale) sono universalmente ritenuti benefici, mentre i grassi idrogenati (quelli divenuti solidi a causa cli un processo chimico) sono da tenere alla larga, per gli alimenti ricchi di grassi saturi (carni, tuorli d’uova, latte vaccino e derivati) le posizioni non sono univoche.

Basti pensare che due maxi-studi pubblicati sul British Medicalfournal dicono l’uno l’opposto dell’altro. Dal primo, svolto dai ricercatori della Harvard University di Boston su 73mila donne e 42mila uomini seguiti per quasi dieci anni, è emerso che i grassi saturi, assunti in quantità eccessiva, aumentano il rischio cli malattie cardiovascolari. Tutt’altro l’esito del secondo studio condotto in Canada alla McMaster University di Hamilton (Ontario), secondo il quale non è stata trovata associazione fra gli alimenti ricchi di grassi saturi e una maggior incidenza di patologie cardiovascolari, ictus e diabete di tipo II.

I grassi sono indispensabili

Fondamentale è partire da una premessa condivisa da tutti gli studiosi: i grassi sono indispensabili al nostro organismo e vanno assunti. Che il nostro corpo sia fatto di grassi non è un mistero: la guaina che protegge i tessuti nervosi è in parte fatta di grasso, il cervello è grasso puro, la loggia renale ha una struttura lipidica e cioè è fatta anch’essa di grasso. «I grassi sono importantissimi per la struttura della cellula», spiega Virginia Bicchiega, medico biochimico dell’Alimentazione all’Istituto auxologico di Piancavallo (Verbania). «Il grasso, infatti, è un componente fondamentale della membrana cellulare.

Senza i grassi i nostri tessuti subirebbero danni. Per esempio, avremmo problemi a livello neurologico (perché non si attuerebbero correttamente le trasmissioni sinaptiche tra le cellule nervose) e a livello respiratorio (a causa del cattivo funzionamento dei polmoni). I grassi sono fondamentali anche per la coagulazione del sangue, per il buon funzionamento del sistema cardiovascolare e immunitario. Inoltre costituiscono una riserva energetica importantissima: 1 grammo di grasso ci permette di immagazzinare 9 chilocalorie, ben 5 in più rispetto a proteine o carboidrati». Infine i lipidi assicurano un buon isolamento termico al nostro corpo e una difesa dai piccoli traumi. Per questo, secondo i Lam (Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia per la popolazione italiana) della Sinu (Società Italiana di Nutrizione Umana) devono rappresentare dal 20 al 35 per cento delle assunzioni giornaliere.

Saturi e insaturi

«I grassi saturi si trovano allo stato so-lido e hanno origine animale: sono per esempio strutto, burro e parte grassa delle carni», continua Bicchiega. «Vanno assunti in quantità moderata (mai superiore al 10 per cento dell’apporto giornaliero totale)». I grassi i insaturi invece si suddivido-no, in base alla loro struttura chimica, in monoinsaturi e polinsaturi e si trovano generalmente allo stato liquido. Hanno per lo più origine vegetale e si trovano anche nel pesce.

«Contrastano i processi di invecchia-mento cellulare», dice Bicchiega, che aggiunge: «Tra i grassi insaturi ci sono gli omega 3 e gli omega 6, grassi buoni per antonomasia, che proteggono il sistema cardiovascolare, favoriscono la vitalità delle cellule del sistema nervoso centrale, attenuano le reazioni infiammatorie e stimolano il nostro sistema immunitario.

Mentre gli omega 3 si trovano nel pesce azzurro e nel salmone, gli omega 6 sono contenuti in tutti gli oli vegetali e nella frutta secca: sono importanti per la salute del cuore e del cervello, ma affinché mantengano i loro effetti positivi, non bisogna eccedere nell’assunzione». L’American Heart Association raccomanda un rapporto di 4 a 1 tra omega 3 e omega 6, privilegiando così il consumo di pesce tre-quattro volte la settimana.

Alt ai grassi idrogenati

I grassi idrogenati (i cosiddetti trans) sono i grassi che hanno subito un processo chimico che ha permesso la loro solidificazione. Un esempio è la margarina. Sono contenuti an-che nelle merendine e nei prodotti da fast food. Non andrebbero assunti perché hanno una significativa incidenza sulle malattie cardiovascolari.

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