Timballi e sartù

La complessità della cucina di corte napoletana trova espressione in due piatti tipici che ancora oggi fanno bella mostra di sé nelle occasioni festive: il timballo (a Napoli detto timpàno) e il sarai. Cotto in origine in uno stampo leggermente conico alto quanto largo, il timballo alla napoletana è una ricetta ricchissima: dopo aver foderato lo stampo di pasta frolla si procedeva a riempirlo a strati con maccheroni conditi con ragù napoletano a cui erano aggiunti funghi in umido e fegatini di pollo, polpettine di carne, uova sode e mozzarella fiordilatte, terminando con un altro disco di pasta frolla.

Il sartù, versione napoletana del termine francese surtout (soprattutto), è un timballo che, pur complesso nella preparazione, è forse l’unico piatto della tradizione aristocratica partenopea che ancora si ripropone nei ristoranti campani: il riso (cotto con il pomodoro) è messo a foderare uno stampo e riempito di ragù napoletano e polpettine di carne e cervella, mozzarella, uovo e prosciutto a strati, poi passato al forno. Una bomba!

Pizza

Nonostante la sontuosa eredità borbonica, l’atteggiamento pragmatico della regione verso il cibo, ovvero la preferenza per i piatti semplici, abbondanti e locali, rimane profondamente radicato nelle tradizioni gastronomiche della popolazione. Emblematica in tal senso è la pizza. Derivata dal pane di forma piatta tipico dell’antica Grecia e dell’Egitto, la pizza era un popolare spuntino da consumare per strada già prima del XVI secolo, epoca in cui gli spagnoli introdussero il pomodoro in Italia. Fu proprio questo ingrediente proveniente dal Nuovo Mondo a consolidare la fama della pizza.

Nel 1738 la prima pizzeria di Napoli, la pizzeria Port’Alba, aprì nel centro storico; è tuttora in attività. In breve tempo i pizzaioli cittadini divennero piccole celebrità. Il pizzaiolo più famoso della storia è ancora oggi Raffaele Esposito, inventore della classica pizza margherita. Poiché era considerato il migliore della città nel suo campo, nel 1889 Esposito fu incaricato di preparare una pizza speciale per il re Umberto I e la regina Margherita, che erano in visita a Napoli.

Deciso a impressionare favorevolmente i reali, Esposito utilizzò pomodoro, mozzarella e basilico ispirandosi ai colori della bandiera dell’Italia, da poco unificata. La pizza fu molto apprezzata dalla regina, tanto che le venne dato il suo nome. Oggi, a distanza di più di un secolo, i puristi della pizza sostengono che la migliore margherita resti quella preparata dai pizzaioli napoletani. Non tutti sono d’accordo, e spesso nascono discussioni tra chi preferisce la pizza a pasta sottile e croccante (quella ‘romana, per intenderci) e chi invece predilige quella napoletana, più soffice e spessa.

Secondo l’Associazione Verace Pizza Napoletana, la pasta dell’autentica pizza napoletana si deve preparare con una farina tipo 00 molto raffinata (è consentita soltanto una piccola quantità di farina tipo 0), lievito compresso (di birra) o naturale, sale e acqua con un pH compreso tra 6 e 7. È autorizzato l’uso di un mixer a bassa velocità per impastare, ma per modellare il disco di pasta, che non deve superare i 3 mm di spessore, si possono utilizzare soltanto le mani. La pizza, poi, va cotta a 4.85°C in un forno a doppia bocca alimentato con legno di quercia, frassino, faggio o acero.

Pasta

L’altro pilastro della cucina locale, la pasta, arrivò a Napoli dalla Sicilia, dove era stata introdotta dai mercanti arabi. Il clima secco e ventoso della Campania si rivelò ideale per la sua produzione, che decollò soprattutto a partire dal 1840, anno in cui venne aperto il primo pastificio industriale a Torre Annunziata. Una delle più gustose varietà locali di pasta fresca è costituita dagli scialatielli di Amalfi, una sorta di versione più lunga e spessa delle tagliatelle che spesso viene ‘pizzicata’ al centro. Il loro nome deriva dal verbo napoletano sciglià (arruffare) e sono perfetti per sughi delicati a base di pomodoro e pesce.

Napoli, tuttavia, è più famosa per la pasta secca, di cui due tipi particolari sono gli ziti (lunghi maccheroni cavi) e i paccheri (rigatoni di grandi dimensioni), ideali per i sughi di pesce e carne. Preparata con farina di grano duro e acqua, la pasta secca a Napoli viene servita rigorosamente al dente con sughi fantasiosi. La miglior pasta artigianale è quella di Gragnano, una cittadina situata circa 30 km a sud-est di Napoli votata a questa produzione fin dal XVII secolo, quando la sua strada principale venne costruita lungo l’asse del sole in modo da ricevere molta luce e favorire il processo di essiccazione della pasta collocata all’esterno dei pastifici.

La pasta a Napoli sostituisce qualsiasi pasto con numerosissime ricette, come quelle che la impiegano per eccellenti frittate, da portare a un picnic o al lavoro. Dí grande impatto sono le tradizionali ricette ‘ricche, i pasticci e timballi al forno, dove si combinano maccheroni, salsa di pomodoro, mozzarella e, a seconda della ricetta, uovo sodo, polpette e salsicce. Vero e proprio ‘evento’ gastronomico, si cucinano per il pranzo della domenica e altre occasioni speciali.

Verdura e frutta

La povertà della popolazione e il clima soleggiato spiegano l’ampio utilizzo delle verdure nella cucina campana. Piatti come le zucchine fritte, la parmigiana di melanzane e i peperoni sottaceto vengono serviti regolarmente come antipasti nei ristoranti e nelle case. Alcuni dei migliori prodotti ortofrutticoli sono coltivati nel suolo vulcanico ricco di minerali delle pendici del Vesuvio e della pianura circostante; tra questi spiccano i teneri carciofi e i cachi, oltre ai friarielli, un tipo di broccoletti o cime di rapa, ottimi saltati in padella e insaporiti con peperoncino; spesso li si accompagna con dadini di salsiccia di maiale. In giugno i seguaci di Slow Food non dovrebbero lasciarsi sfuggire le albicocche vesuviane, chiamate localmente crisommole, che si fregiano del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) è invece attribuito a un’altra delizia locale, il pomodoro di San Marzano. Coltivato nei pressi dell’omonima cittadina sulle pendici del Vesuvio, il San Marzano è forse il pomodoro più famoso e diffuso in Italia, apprezzato per la sua bassa acidità e il suo gusto intenso e dolce. Con questa varietà si prepara la conserva di pomodori secchi, utilizzando frutti ben maturi che vengono tagliati e lasciati essiccare al sole per almeno due giorni in modo da esaltarne il sapore. La conserva ai pomodori freschi invece viene usata per condire molte delle salse tipiche della cucina napoletana, come la puttanesca (con aggiunta di olive, aglio, capperi e acciughe).

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